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知ろう!防ごう!食中毒

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寄生虫による食中毒

特徴

鶏・豚・牛等の動物の腸管や河川・下水道等の自然界に広く生息する細菌です。多くの種類があり、乾燥に強いことでも知られています。サルモネラ属菌の中には少量の菌数で食中毒の原因となるものや、症状が大変重い種類もあり注意が必要です。

1.アニサキス

特徴

サバ、サケ、アジ、イカ、イワシ、サンマなどに幼虫が寄生する寄生虫です。魚の内臓に寄生しており、鮮度が落ちてくると内臓から筋肉に移動します。体長2~3㎝の太い糸状の線虫で、目で見ることができますが、筋肉に移動すると、見つけるのは容易ではありません。

潜伏時間

アニサキスが寄生した生魚を食べてから、通常は、2~8時間後に起きます(胃アニサキス症)。まれに10時間以上過ぎてから起きます(腸アニサキス症)。

症状

胃アニサキス症では激しい腹痛、悪心、嘔吐を起こします(胃アニサキス症)。激しい腹痛、腹膜炎症状を起こします(腸アニサキス症)。

原因食品

アニサキスが寄生した魚の生食で起こします。最近では、特にシメサバを原因とするアニサキス食中毒が多くなっています。

予防法

  • 魚を丸で購入する時は、鮮度のいいものを購入し、できる限り早く内臓を取り除きます。さらに、料理する時によく見てアニサキスの幼虫を取り除きます(ただし全て取り除くことは難しいです)。
  • 加熱は、アニサキスを死滅させますので有効な予防法です。
  • 普通の料理で使用する量の塩、酢、わさびなどではアニサキスは死にません。
  • 魚の内臓を生食するのは、危険ですのでおやめください。
  • 冷凍処理(-20℃以下で24時間以上)でアニサキスは死滅します。

2.クドア・セプテンプンクタータ

特徴

クドア属の一種類で、ヒラメの筋肉に寄生します。非常に小さい胞子ですので目では見ることはできません。大量に筋肉中に寄生していると人に症状を起こします。クドアによる食中毒の発生は、冬から春に少なく夏場に多くなっています。

潜伏時間

原因となる食品を食べてから数時間(早い場合は1時間)と比較的短い時間を経て起こります。

症状

激しい嘔吐と下痢を起こします。一過性のため症状が長く続くことはありません。

原因食品

ヒラメの生食(刺身等)で起こします。

3.その他の寄生虫

人に害を与える寄生虫は、上記以外にも多種あり、食品媒介寄生虫として知られています。この中には、症状が重いなど、今後は寄生虫の感染事例が増加すると思われる種類があり、特に、注意が必要です。一般的な予防のポイントとしては、次のような点に注意して下さい。

  • 手指、調理器具、食材はよく洗浄して下さい。
  • 加熱は、一番有効な予防方法です。加熱する食品は、中心部まで十分に加熱して下さい。
  • 冷凍処理により、殺すことのできる種類の寄生虫もあります。生食する場合 冷凍することも一つの方法になります。
  • 魚の内臓や内臓周辺には、寄生虫が多く感染しています。内臓の生食を避けると共に、内臓はできる限り早く魚から取り除きましょう。

関連リンク

厚生労働省ホームページ(生食用生鮮食品による原因不明有症事例について)

農林水産省ホームページ(寄生虫による食中毒に気をつけましょう)