特徴

鶏・豚・牛等の動物の腸管や河川・下水道等の自然界に広く生息する細菌です。サルモネラ属菌は遺伝子の近縁性に基づいて、2菌種6亜種血清型はO抗原とH抗原の組み合わせによって、2007年現在までに2,500種類に分類されています。人から分離されるサルモネラのほとんどはSalmonella　enterica subsp. enterica です。血清型は各亜種（subsp.）の下位に位置し、例えば血清型Infantis の場合には、Salmonella enterica subsp. enterica serovar　Infantis と表記され、S. Infantis と略記されます。乾燥に強いことでも知られています。少量の菌数で感染が成立する場合もあり、症状に差がある場合もあり抵抗力の弱い幼児や高齢者では注意が必要です。

表 サルモネラ属菌の分類

潜伏時間

食べてから12～48時間。

症状

腹痛、下痢、発熱、嘔吐を起こします。やや高い熱が出るのが特徴の１つです。動物の腸管内を好む菌ですので無症状での保菌、症状がなくなっても保菌の状態になる場合も多く、食中毒を広げる原因となります。

原因食品

卵とその加工品、鶏肉・食肉・内臓肉、スッポン・ウナギ等の淡水養殖魚介などが原因となっています。また、食品取扱者・器具等からサルモネラが付着したことが原因により、各種食品（味付けのしイカ等）が原因食になっています。

予防法

1. 卵を生食する時は、新鮮で殻にヒビがないものを冷蔵庫に保管し、期限表示内に食べます（鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵を含む）。
2. 卵を割ったら、直ちに料理します。割ったまま、保存することは避けます。
3. 肉や卵は、冷蔵庫で保存し、料理する時には、十分に（中心温度75℃1分間以上）加熱します。
4. 生肉・卵等を扱った手指や調理器具はよく洗浄、消毒します。
5. 冷蔵庫等、施設設備は清拭消毒します。
6. ペットに触れた後は、十分に手洗いします。
7. ネズミ、ゴキブリなどの対策を実施します。
8. 定期的に、また必要に応じて従事者の検便を行い、記録を保管します。

関連リンク

食品安全委員会ホームページ（食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～ 鶏肉におけるサルモネラ属菌 ～（改訂版））