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腸管出血性大腸菌O157等による食中毒予防対策

腸管出血性大腸菌O157等は牛などの家畜の腸管内に生息し、強力な「ベロ毒素」を産生することにより、人に対して病原性を示します。この毒素により出血性大腸炎や溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こし、過去には死者の出た事例も発生しています。

【食中毒のおもな原因】
 腸管出血性大腸菌食中毒のおもな原因は、人・動物の糞便に由来することから、食肉類をはじめ、食肉を加工調理した人の手指や調理器具から二次汚染された食品、殺菌不十分な井戸水などがあげられます。
 一般的に食肉類の表面は腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等に汚染されている場合が多く、特にミンチ(挽肉)は汚染箇所も含めて加工されているため、まんべんなく汚染されています。その他、繊維を断ち切って柔らかくしたり、調味液を注入するなどの加工処理した製品は、肉の内部への処理が行われているため、中心部まで汚染されています。これらの食肉は中心部まで十分に加熱しないと腸管出血性大腸菌をやっつける(殺菌する)ことはできません。
 また、サラダや浅漬けなどに使用する野菜などは農場で栽培されており、家畜の糞便や井戸水等を介して腸管出血性大腸菌に汚染される可能性もあります。これらの加熱処理しない野菜類などは洗浄や殺菌剤での殺菌のほか、手指や器具等からの汚染を防ぎ、低温での管理も大切なポイントとなります。

【原因となった食肉を使用した食品】
○冷凍メンチカツ(生肉にパン粉等がつけられた状態で冷凍されたそうざい半製品)
 ⇒製品には175℃の油で6分間揚げることと表示があったが、加熱不十分な状態で食べられたケースも含まれている

○角切りステーキ(飲食店で提供した結着等の加工処理を行った食肉)
 ⇒加熱不十分が原因と推定、広域で発生した

【食肉以外の食品】
○サラダ類
○浅漬け(白菜、きゅうりなど)

【牛レバーの生食用販売・提供の禁止】
牛レバーの内部から腸管出血性大腸菌O157等が検出され、食中毒のおそれがあることから、2012年(平成24年)7月より牛レバーの生食が禁止されました(販売・提供の禁止)。

参考リンク