特徴

大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在し、大部分は人に無害です。しかし、大腸菌は様々な種類があり、人に病気を起こすものとして5つの種類があります。この中で、強い病原性を持ち、特に注意しなくてはいけない病原大腸菌は腸管出血性大腸菌です。これについては、腸管出血性大腸菌食中毒 をご覧ください。

1. 腸管出血性大腸菌食中毒
   腸管出血性大腸菌食中毒 をご覧ください。
2. 腸管病原性大腸菌
   （特徴）小腸に感染します。
   （症状）発熱、下痢、腹痛を起こします。
3. 腸管組織侵入性大腸菌
   （特徴）大腸（結腸）の細胞に侵入します。
   （症状）赤痢に似た症状で、発熱、しぶり腹（持続して続く結腸の痛み）、血のまじった下痢を起こします。
4. 腸管毒素原生大腸菌
   （特徴）小腸に感染します。
   （症状）腹痛、水様性の下痢を起こします。
5. 腸管凝集性大腸菌
   （特徴）熱帯や亜熱帯で見られます。
   （症状）長期間にわたり小児に下痢を起こします。

原因食品

食肉類・内臓肉等の生や加熱不十分なものの喫食、汚染された生野菜、汚染された使用水等が原因で起きます。また不衛生な調理器具、手指等から肉以外の食品にこの細菌が付くことでも起こります（この場合は、惣菜類などの様々な食品が原因となります）。

予防法

1. 一般衛生管理
   （１）原材料受入時のチェック　　
   　・信頼のある納品業者からの仕入れ
   　・品温、外装の状態、汚染・臭気、賞味期限、保管方法等の確認、記録
   （２）相互汚染の防止　　
   　・原材料のドリップ等が他の原材料や加熱調理済み食品を汚染しないよう、
   　　取扱場所・取扱い器具・取扱者（作業手順・作業動線）等のルール化
   （３）トイレの清掃方法のルール化
   （４）従業員の衛生管理　　
   　・健康管理
   　・適切な手洗い（タイミングと方法）
   （５）その他衛生的な作業環境の実現　　
   　・施設設備のメンテナンス
   　・ネズミ・害虫の制御
   　・廃棄物管理
   　・給排水の管理（水質検査が必要な場合は年1回以上、給水栓での確認は毎日）
   　・空調の衛生管理　　等、５Ｓ（整理整頓清掃洗浄消毒　⇒　清潔の実現）
2. 重要な管理
   （１）十分な加熱温度・時間の確保　　
   　・中心温度75℃1分間以上
   　・ノロウイルス関連では中心温度85～90℃90秒間以上
   （２）生食用野菜・果実等の洗浄消毒　　流水等による水洗、次亜塩素酸Ｎａ消毒
   （３）加熱調理後、洗浄消毒後の温度管理
3. 記録の保管、振り返り、衛生管理計画への反映