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HACCP(HACCPプランの例)

7.HACCPプランの例

カレ-の製造工程について危害要因分析を行い、その結果から作成されたHACCPプランの一例を示します。

  CCP1 CCP2
工程 煮込み 冷却
危害要因 病原菌微生物(非芽胞形式)の生残 冷却不良による耐熱芽胞菌の増殖
発生要因 加熱温度/時間の不足により病原微生物が生残する 緩慢な冷却により耐熱芽胞菌が増殖する
管理手段 十分に加熱(温度・時間)する 急速に冷却する
管理基準 品温が85℃以上、20分以上* 品温が2時間以内に10℃以下*
モニタリング方法 ロットごとに調理担当者が温度計、タイマーを確認し、記録する ロットごとに調理担当者が温度計、タイマーを確認し、記録する
改善措置 再加熱 逸脱品は廃棄
1時間以内に再冷却
検証手順 作業記録の確認、温度計・タイマーの校正、細菌検査、改善措置記録の確認 作業記録の確認、温度計・タイマーの校正、細菌検査、改善措置記録
記録文書 作業記録、温度計・タイマーの校正記録、細菌検査結果、改善措置記録 調理記録、温度計・タイマーの校正記録、細菌検査結果、改善措置記録

*危害分析の結果から、科学的根拠に基づいた時間を決める。