１．従来の方法と何が違うの？

従来行われてきた衛生管理の多くは、製品製造にかかわる施設・設備や食品への取扱い方法等を定めて、最終製品が規定した基準を満たしているか製品検査により安全性を確認するものでした。

HACCPによる衛生管理では、工程ごとにあらかじめ危害要因を分析し、特に重要な工程を重点的に管理し、最終製品が安全であることを証明していくものです。

HACCPにより衛生管理を実施するうえでは、当然ながら従来から行っている施設・設備の管理や食品の衛生的な取扱い等（一般的衛生管理）も実施する必要があります。