HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれの頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。

HACCPによる衛生管理は、各原料の受入から製造、製品の出荷までのすべての工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因（ハザード）を科学的根拠に基づき管理する方法です。

危害要因（ハザード）は生物的（病原微生物など）、化学的（残留農薬、抗生物質、洗浄剤・消毒剤等）、物理的（金属片、ガラス片等）に分けて、各工程もれなく取り上げ、これらを低減・除去するために必要な管理方法を定めます。

特に厳重に管理する必要がある工程、または、以降の工程で重要な危害要因（ハザード）を低減・除去できない重要な工程では、管理するための基準を設定、連続的に確認します。また、これらが十分に基準を満たしているかを検証し、必要に応じて改善することがHACCPの特徴です。

HACCPはコーデックス委員会で1993年に食品衛生の一般原則の一部として示され、わが国では1995年に製造基準が定められた業種を対象とした「総合衛生管理製造過程の承認制度」としてHACCPによる衛生管理がスタートしました。

また、2014年には、各都道府県等の条例により管理運営基準が改正され、HACCP導入型基準も選択することが可能となり、食品等事業者のHACCPによる衛生管理の推進が図られることとなりました。

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