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腸炎ビブリオ食中毒

腸炎ビブリオ食中毒

家庭で夏場の腸炎ビブリオ食中毒を防ぐには?

夏は、食中毒が多発する季節です。なかでも、さかなやいか、うにや貝などの魚介類を原因として発生する腸炎ビブリオによる食中毒は、夏場(6月~10月)に猛威をふるいます。 家庭で夏場に腸炎ビブリオ食中毒を防ぐにはどのようにしたらよいのでしょうか。

はじめに

腸炎ビブリオによる食中毒は、いったいどのようにしておきるのでしょうか。

1. どこから家庭にやってきて、どんな特徴があるのでしょう?

腸炎ビブリオは海水や海底の泥に存在し、海水の温度や気温が上昇すると海水中で大量に増殖し、魚介類に付着して運ばれます。腸炎ビブリオは真水のなかでは生きていけないので、魚介類を調理する前に水道水などで十分に洗いましょう。

2 .どんな食品で食中毒がおきるのでしょう?

刺身や寿司、仕出し弁当など魚介類を生で食べることが原因になることが多いです。

3 .どうして食中毒がおきるのでしょう?

腸炎ビブリオは、一般の細菌に比べ増殖するスピードがとても速いのが特徴です。夏場、腸炎ビブリオのついた生のさかなや刺身などをそのままにしておくと細菌が急速に増加するため、それをそのまま食べると食中毒になります。ただ、腸炎ビブリオは熱に弱いので、魚介類を加熱調理すると食中毒を防ぐことができます。

次に、みなさんの台所を見てみましょう。

魚介類を家庭で取り扱う場合、少なくとも次のことに気をつけましょう。

1. 冷蔵庫を活用しよう

腸炎ビブリオ食中毒を防ぐには、なんといっても温度管理が決め手です。腸炎ビブリオは4℃以下では増殖しません。魚介類を保存するときは、冷蔵庫のチルド室(0~4℃)を活用しましょう。チルド室などが無い場合は、冷蔵庫内の下のほうが上部より温度が低いので、庫内の下のほうに魚介類を保存しましょう。それから、夏場は冷蔵庫の活躍する時ですが、冷蔵庫の能力をフルに発揮するためには、出来るだけ開閉を少なくして庫内の冷気を逃さないようにするとともに、食品を入れるのは冷気の循環をさまたげないために冷蔵庫内の7割以下にしましょう。

2. まな板と包丁は洗浄・消毒しよう

腸炎ビブリオは魚介類に付着していることが多いので、生の魚介類の下ごしらえをすると、使用したまな板や包丁などは腸炎ビブリオに汚染されます。同じまな板などを消毒しないで使うと、他の食品に汚染が広がってしまいます。魚介類を調理したら、まな板と包丁などの調理器具は洗剤を使って洗浄し、熱湯で消毒しましょう。また、手は石けんを使って十分洗浄しましょう。

3. 密閉性のある保存容器を準備しよう

生のさかなや切り身などを冷蔵庫で保存するときは、必ずラップなどをかけるか、密閉性のある容器を活用しましょう。生のさかななどには腸炎ビブリオが付いていることもあるので、他の食品に触れると汚染する危険性があります。

それでは、個別の食品毎に予防対策を考えてみましょう。

対策を考える場合、腸炎ビブリオの特徴を理解することが重要です。腸炎ビブリオは夏場の気候では非常に速く増殖しますので、家庭での対策では冷蔵庫を活用してさかなや刺身などの温度を出来る限り上げないようにすることが肝心です。

「魚屋さんでお刺身を買ったら」

  • 買物にでかけてお刺身などを買う場合は、一番最後に買いましょう。買ったらまっすぐ帰るようにしましょう。
  • すぐに食べない場合は冷蔵庫に入れましょう。
  • すぐに食べる場合は、買ってから2時間以内に食べましょう。
  • 冷蔵庫から出したら、すぐに食べましょう。
  • 食べる分だけ購入し、残さないようにしましょう。

「お寿司や仕出し料理の出前を頼んだら」

  • お寿司やお刺身などが入った仕出し料理を頼んだら、すぐに食べるようにしましょう。また、食べる時間に合わせて注文しましょう。
  • スーパーマーケットなどでお寿司などを購入した場合は、買ってから2時間以内に食べるようにしましょう。

「家庭で調理する魚介類を買ったら」

  • 魚介類は最後に買い、まっすぐ帰りましょう。
  • 魚介類を買ったら、肉汁や余分な水分が漏れないようにビニール袋に入れて持ち帰りましょう。水が濡れやすいしじみやあさりなどの二枚貝はビニール袋を二重にするなど工夫をしましょう。
  • 調理するまでは、冷蔵庫に保管しましょう。
  • 魚介類を調理する場合、表面や内臓を取ったあとも十分に流水で洗浄しましょう。
  • 魚介類の調理をしたら、まな板などの調理器具は洗剤を使って十分に洗浄し熱湯で消毒しましょう。また、手は石けんを使って十分洗浄しましょう。
  • 生のさかなの肉汁や水分が果物や野菜、調理後の食品にかからないようにしましょう。
  • 調理後の食品はすぐに食べましょう。食べない場合は冷蔵庫に保存しましょう。
  • 冷凍された魚介類を調理する場合は、流水若しくは冷蔵庫内で解凍するか、電子レンジを使って解凍しましょう。解凍後は、生の魚介類を調理する場合と同じように注意しましょう。

3つの方針

厚生労働省では、農林水産庁、都道府県などの協力のもとに、腸炎ビブリオによる食中毒の予防対策を進めています。腸炎ビブリオによる食中毒予防として、刺身などの生食用加工食品について、

  1. 細菌の基準を設け、これを実行すること
  2. 出来た製品を消費までの間確実に4℃以下に保つこと
  3. 冷蔵庫を出てから2時間以内に消費すること

の3つの方針を立てて、水産食品を取り扱う全ての方々の協力をお願いしています。

腸炎ビブリオによる食中毒は、魚を採る漁業関係者の方々から、流通にたずさわる卸市場や魚屋さん、魚介類を加工する方々、仕出し屋さんなどの飲食店、そして家庭のみなさんが、それぞれの役割を果たして予防できるものです。衛生的に食品を取り扱って、新鮮で安全な魚介類をおいしくいただきましょう。